I Culurgionis d’Ogliastra sono un prodotto a base di pasta fresca con forma a fagottino chiuso a mano e racchiudente un ripieno costituito da una miscela di patate fresche o disidratate in fiocchi, formaggi, grassi vegetali e/o animali, aromi. La chiusura del fagottino ricorda una spiga stilizzata.

Metodo di Ottenimento

La preparazione dei Culurgionis d’Ogliastra IGP viene distinta in due fasi: preparazione della
sfoglia e preparazione del ripieno:
a. Ingredienti sfoglia:
semola di grano duro e farina di grano tenero: in rapporto variabile tra loro da 15% a 70% nella percentuale di peso della sfoglia. Le semole impiegate non devono presentare un contenuto proteico percentuale inferiore al valore di 11,5%; Strutto: da 0,5% a 6,0% o, in alternativa, burro o olio extravergine d’oliva da 3,0% a 7,0% nella percentuale di peso della sfoglia;
Sale: quanto basta;
Acqua: quanto basta.
b. Ingredienti ripieno:
Patate: da 60% a 80% o, in alternativa, fiocchi di patate da 15% a 45% nella
percentuale di peso del ripieno;
Miscela di formaggi: casu axedu (sinonimi: casu agedu, fruhe o viscidu) e/o, pecorino e/o ovicaprino e/o caprino e/o vaccino in rapporto variabile tra loro da 10% a 50% nella percentuale di peso del contenuto totale di formaggi. La miscela di formaggi è in rapporto variabile dal 10% al 25% nella percentuale di peso del contenuto totale del ripieno; Grassi animali (sego e/o strutto) e/o olio extravergine di oliva in rapporto variabile tra loro dal 4% al 10% nella percentuale di peso del contenuto totale in grassi;
Acqua: quanto basta;
Possono essere utilizzati i seguenti ingredienti: menta e/o aglio e/o basilico e/o
cipolla. (fonte: disciplinare di produzione)

NOTA – QualityFind, nella scheda degli operatori, cercherà di far emergere quei produttori che dichiarano di utilizzare materie prime locali per la preparazione: riteniamo che questo aspetto rappresenti un valore aggiunto importantissimo per il territorio.

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Carlo Zucca

Tecnico ambientale, GIS, ICT.
Mi occupo di consulenza tecnica legata all’ICT, ai GIS, ai dati territoriali e di formazione (sviluppo rurale, ambiente, mapping).
Collaboro con Sardinia Open Data.