QualityFind Produttore PAT
Proprio come facevano i pastori nuragici a Escalaplano si tramanda di generazione in generazione una pratica antichissima che è quella di produrre un formaggio ormai in via di estinzione: il suo nome è Axridda “il formaggio nell’argilla”
L’Azienda agricola Fossada di Rino Farci nasce a Escalaplano, nella Provincia del Sud Sardegna, dove fin dal 1800 il bisnonno di Rino allevava ovini e caprini per la lavorazione del formaggio Axridda: un prodotto unico nel suo genere e in via d’estinzione in Sardegna.
L’azienda agricola Fossada è un’impresa a conduzione familiare che tramanda di generazione in generazione l’antica pratica di produzione del “formaggio nell’argilla” che nasce dalla trasformazione del latte di 400 ovini di razza sarda che brucano erbe spontanee fra la profumata macchia di lentischio, mirto, timo, rosmarino, elicriso.
Il formaggio Axridda è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) unico nel suo genere: un formaggio a pasta dura semicotta con stagionatura superiore all’anno, una coagulazione di tipo acido presaminica con caglio di vitello. Il latte è ovino e viene lavorato a crudo ed esclusivamente nel periodo primaverile, quando la natura offre un’esplosione di aromi unica. Questi profumi vengono amplificati da una lunga e paziente stagionatura ottenuta grazie alla cappatura della forma di formaggio con un’emulsione di argilla di Escalaplano e dell’olio di lentischio, una tecnica antica e allo stesso tempo innovativa.
Il formaggio Axridda è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale PAT della Sardegna; il Su casu cun s’axridda è stato inserito nell’Arca del Gusto di SlowFood e nel 2019 Rino Farci ha vinto il Premio “Resistenza Casearia” di SlowFood Italia alla manifestazione Cheese (Bra, Piemonte), che fa conoscere i migliori produttori di formaggi naturali (e non solo!) a livello nazionale e internazionale.
Foto di Rino Farci, SlowFoodItalia e SlowFoodSardegna (Cagliari) e Tommaso Chiarella
Il formaggio Axridda è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale PAT della Sardegna.
Il formaggio Axridda è un prodotto unico nel suo genere la cui lavorazione e produzione interessa il territorio del Comune di Escalaplano.
Si tratta di un formaggio prodotto con latte crudo ovino o caprino, a pasta cruda, talvolta semicotta, protetto durante la stagionatura con uno strato di argilla. La sua forma è cilindrica e presenta una crosta liscia o leggermente rugosa, sottile e asciutta, di colore grigio o nocciola. La sua pasta è semidura, friabile, di colore bianco o giallo paglierino. Gli odori che esala sanno di aromi di fieno e tostato. Il suo gusto è acidulo, leggermente salato e piccante.
La produzione del formaggio Axridda inizia dai primi giorni di gennaio fino a tutto il mese di maggio, in funzione del pascolo stagionale che si caratterizza per la forte presenza di essenze della macchia mediterranea nelle campagne del territorio di Escalaplano.
La mungitura può essere sia manuale che meccanica ma la caseificazione avviene ancora, e da sempre, con metodi artigianali presso l’azienda pastorale o l’abitazione dell’allevatore. Si utilizzano caldaie di rame stagnato nelle quali si attende la coagulazione del latte con l’impiego di caglio liquido di vitello, ad una temperatura di circa 35-36°C in circa 35-45 minuti.
La rottura della cagliata avanza fino all’ottenimento di granuli delle dimensioni di un chicco di riso, che in alcuni casi subiscono una semicottura fino a 42°C. A questo punto la massa caseosa, lasciata depositare sul fondo della caldaia, viene modellata a forma di cilindro allungato e quest’ultimo è porzionato con un coltello di acciaio in forme che vengono depositate all’interno di stampi cilindrici o troncoconici.
Il formaggio si lascia riposare per circa 8 ore e viene poi salato a secco, rivoltato almeno una volta, lavato e posto ad asciugare. Nelle prime tre settimane di stagionatura le forme vengono rivoltate almeno una volta al giorno, mentre successivamente la cadenza è settimanale. Nel primo periodo di stagionatura si procede inoltre con lavaggi ogni 8-10 giorni per evitare lo sviluppo di muffe superficiali.
A partire dal mese di giugno, quando il formaggio inizia la trasudazione, si procede alla applicazione dell’argilla.
Questa è largamente diffusa nel territorio di Escalaplano e viene utilizzata per rivestire le forme con lo scopo di proteggere il formaggio dall’ambiente esterno prevenendo, in tal modo, la fuoriuscita del grasso, la formazione delle muffe e l’annidamento degli acari.
L’argilla utilizzata è normalmente impegnata nella produzione di ceramiche e viene preparata e poi usata per cospargere le forme di formaggio dopo un periodo di maturazione del formaggio di almeno tre mesi e secondo tecniche diverse:
- impasto con acqua
l’argilla in polvere viene mescolata con acqua, lasciata riposare per alcune ore e poi spalmata su tutta la forma. Gli impasti argillosi realizzati con questa tecnica, essiccandosi, tengono gradualmente a spaccarsi rendendo necessario la ripetizione delle operazioni di copertura delle forme per una o due volte, fino ad arrivare ad uno spessore di argilla di 4-5 mm. - impasto con morchia di olio di oliva
l’argilla in polvere viene mescolata con morchia di olio d’oliva e spalmata sulla forma. In questo modo l’impasto argilloso restando morbido non è soggetto a spaccature. - impasto con olio di lentischio
l’argilla in polvere viene mescolata con l’olio di lentischio. Anche in questo caso l’argilla non si asciuga del tutto e non si spacca - impasto diretto sulla forma
l’argilla in polvere viene cosparsa direttamente sulla forma opportunamente inumidita. L’operazione viene ripetuta altre 2 o 3 volte fino a formare uno spessore di 4-5 mm. Anche con questa modalità l’argilla non si spacca.
La durata della stagionatura varia in funzione del prodotto che si vuole ottenere, spesso supera anche i due anni.