I prodotti lattiero caseari della Sardegna: gusti unici, inimitabili e salutari

Non è un mistero il fatto che sin dal Medioevo i visitatori stranieri della Sardegna rimanessero colpiti da “multum pecoribus, pascuis et lacticinis”, pecore, pascoli e prodotti lattiero-caseari isolani, per utilizzare le parole di un illustre viaggiatore medievale capitato per caso sull’Isola dopo un naufragio. Senza dubbio già allora l’arte bianca era di grande e antica tradizione. Sin dal Trecento gran parte dei formaggi sardi, sia ovini sia vaccini, prendevano la via del mare, per finire nelle botteghe di Marsiglia, Genova, Pisa, e nelle dispense della nobiltà italiana, dove la presenza tra le provviste del cacio sardesco, cosi veniva chiamato, era un vero e proprio must.

Secoli dopo, nel 1812, il nobile Francesco d’Austria Este, durante la sua permanenza sull’Isola annota che “Un altro prodotto abbondante, e di cui oltre il gran consumo interno del paese molto se ne manda in altri paesi esteri, è il formaggio”. E di fatti l’export dei pecorini e di altri prodotti lattiero-caseari è una voce importante dell’economia sarda, al giorno d’oggi come due secoli fa.
Tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali), certificati dal MIPAAF esistono numerose tipologie di latticini sardi: ricotte fresche, stagionate, salate, formaggi a pasta molle, semidura e dura, eredi di una cospicua tradizione casearia. Un capitolo a parte merita sa casada, il colostro di latte ovino che, riscaldato sul fuoco, condensa e aromatizzato con miele e scorza di limone diventa un dolce squisito, una bontà semplice e senza tempo, che incanta.

Vi sono numerosi prodotti frutto dell’innovazione, come i caprini freschi, i formaggi a crosta fiorita, a pasta conciata, gli erborinati, la mozzarella ovina ed altri ancora, richiesti dai mercati, soprattutto esteri, per le loro peculiarità, gli aromi e sapori genuini ed eleganti che regalano nella degustazione.
Esistono poi i prodotti dei Presidi sardi di Slow Food: lo straordinario Pecorino di Osilo, il blasonato Fiore sardo dei pastori e infine il nobile Casizolu del Montiferru; sono prodotti ricercati dagli intenditori in quanto artigianali, fabbricati in piccole quantità e con latte di elevata qualità.

Il valore aggiunto delle produzioni lattiero-casearie consiste anche nell’allevamento semibrado dei capi ovini, caprini e vaccini, nell’alimentazione naturale degli animali, ricca di erbe locali, nella vita sana all’aria aperta che conducono.
In primavera, in alcune zone dell’Isola, i ricercatori hanno trovato in pochi metri quadrati di pascolo oltre sessanti tipi di erbe spontanee diverse; questa biodiversità incide poi sulla qualità del formaggio, apportando elementi di alto profilo nutrizionale agli animali al pascolo: per questo motivo molti dei prodotti lattiero-caseari sardi stanno rivelando proprietà funzionali importanti, grazie anche alla presenza di Cla (acido linoleico coniugato).

La Sardegna inoltre annovera 3 DOP dal 1996: Pecorino Romano, il formaggio ovino più esportato al mondo, Pecorino sardo e infine il già citato Fiore Sardo.

Il Pecorino sardo è prodotto nelle tipologie dolce (da 20 a 60 giorni di stagionatura; forme dal peso medio di 2 kg) e maturo (fino a 12 mesi e oltre di stagionatura; forme dal peso medio di 3 kg); la sua produzione è riservata per legge alla Sardegna. Il tipo dolce ha un sapore dolce aromatico o delicatamente acidulo, il tipo maturo acquisisce un sapore amabilmente piccante.
Il Fiore sardo viene prodotto con tecniche ancora largamente artigianali, utilizzando latte crudo, ed è a pasta cruda: due peculiarità notevoli, che lo rendono molto ambito per gli appassionati di prodotti caseari. Il sapore è deciso, caratteristico e abbastanza piccante secondo la stagionatura. È ottimo sia come seconda portata, con verdure e salsine varie, sia come dessert a fine pasto, in abbinamento a confetture e vini da meditazione.
Infine il Pecorino romano, che può essere confezionato unicamente in Sardegna, nel Lazio e nella provincia di Grosseto. La stagionatura prevede almeno 5 mesi per quello da tavola, più delicato e 8 mesi ed oltre per quello da grattugia.
Un universo di sapori racchiusi in uno spicchio di oro bianco, una delle ricchezze dell’antica Ichnusa.