I pani di Sardegna, tradizione e innovazione di un’industria millenaria

I pani della Sardegna svettano: rappresentano un patrimonio culturale smisurato, formato da centinaia di tipologie di pani diversi, che variano per forma, occasione di preparazione, ingredienti, località di produzione. Le tipologie più note sono carasau e pistoccu tra i pani biscottati, moddizzosu, coccoi e civraxiu tra quelli con mollica.

Gli ingredienti base del pane tradizionale sardo sono la semola di grano duro, il lievito naturale, l’acqua di fonte e un pizzico di sale marino; a questi nei pani conditi o speciali si aggiungono, secondo la tipologia, zafferano, olive, ciccioli di maiale, ricotta, cipolle, zucchine, pomodori, uva passa, e quanto altro suggeriva la creatività delle maestre di panificazione.

Tra i pani tipici si distinguono quelli artistici, decorati a mano, pani cerimoniali confezionati per le grandi occasioni, come le feste patronali e del ciclo calendariale cristiano, sia per battesimi, matrimoni, fidanzamenti.

I pani sardi si dividono grossolanamente in pani con mollica, soffice o compatta, e in pani a sfoglia, morbida o croccante. Tra quelli a mollica soffice vi sono moddizzosu e civraxiu (dal latino cibarius), mentre su coccoi è a mollica compatta, spesso lavorato in fogge artistiche arricchite da decorazioni mediante l’intaglio della pasta con rotelle, coltellini, pinzette e forbicine.
Tra i pani a sfoglia morbida emergono la spianata di Ozieri e lo zichi di Bonorva, mentre tra i pani biscottati c’è su pistoccu, solitamente rettangolare, e il carasau, più sottile, circolare o a mezzaluna, entrambi caratteristici tipici delle zone pastorali. Questi ultimi presentano appunto la particolarità di essere biscottati, ossia cotti due volte, per togliere acqua dal prodotto, poiché anticamente erano preparati dalle donne per i pastori di famiglia, che li portavano con sé durante i lunghi mesi della transumanza.
I pani sardi raccontano i paesaggi del cibo dell’Isola, con le enormi distese di grano duro da cui si ricavano le semole per i pani, le paste alimentari e i dolci tipici. Dopo decenni di dominio del Creso, oggi sull’Isola sono coltivati anche grani locali moderni, come Karalis e Saragolla, storici come Trigu murru, Trigu arrubiu, Trigu cossu, e tradizionali come il grano Senatore Cappelli, che stanno diversificando la filiera dei lievitati sardi.

Importanti e innovativi sono infine gli studi scientifici e le applicazioni sul lievito madre (in sardo framentarzu o madrighe) che per le sue caratteristiche organolettiche e funzionali rende i pani più digeribili e a più basso indice glicemico, opportuni per i diabetici ad esempio. Altre innovazioni riguardano innovazioni di processo o di prodotto, pani prodotti con grani biologici certificati, prodotti con lievito madre, pani senza glutine, con aggiunta di semi probiotici. Un universo produttivo in fermento, è il caso di dire, al passo con le mutate esigenze del consumatore contemporaneo.

 

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