La resistenza casearia della Sardegna: il formaggio Axridda premiato al Cheese 2019

Il formaggio nell'argilla è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) di Escalaplano

(Slow) Cheese: naturale è possibile! è una manifestazione internazionale che si svolge ogni due anni a Bra, in Piemonte, ed è interamente dedicata alle produzioni naturali e ai formaggi a latte crudo. Organizzata dalla Città di Bra e SlowFood Italia, Cheese, raccoglie e promuove produttori naturali da tutta Italia: di formaggi, salumi, pani e vini.

LA SARDEGNA E LA RESISTENZA CASEARIA

Quest’anno la manifestazione ha dedicato grande spazio alle produzioni casearie pastorali della Sardegna, in omaggio al simbolo della cultura agro-pastorale isolana: il latte ovino. E alle costanti lotte che da sempre contrappongono i pastori agli industriali, a supporto di una più giusta valorizzazione del prodotto.

in un territorio relativamente piccolo sono allevate circa tre milioni di pecore di razza sarda, tutte vocate alla produzione di un latte di alta, se non di altissima qualità. La qualità media dei formaggi si è però massificata e banalizzata, perché si è favorito un eccesso di produzione che ora sta pesando gravemente sui bilanci delle cooperative e perché si è perso il legame con i singoli territori di produzione.

Ed è proprio un pastore sardo, Rino Farci dell’Azienda agricola Fossada di Escalaplano, ad essersi aggiudicato il premio per la “Resistenza Casearia“, un riconoscimento che Slow Food assegna ad ogni edizione di Cheese ai pastori e ai casari artigiani che rifiutano le scorciatoie della modernità e restano fedeli alle antiche e tradizionali tecniche di produzione.


Rino Farci trasforma il latte di 400 ovini di razza sarda che brucano erbe spontanee fra la profumata macchia di lentischio, mirto, timo, rosmarino, elicriso, proprio come faceva suo nonno. Con la sua azienda è uno dei pochi produttori che hanno deciso di recuperare e mantenere viva una produzione unica nel suo genere: l’Axridda, il formaggio nell’argilla”, un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del territorio di Escalaplano, nella Sardegna orientale.

Il formaggio Axridda è stato anche inserito da SlowFood nell’Arca del gusto, una raccolta di più di 5000 prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta. L’Axridda è prodotto esclusivamente con latte di pecora crudo, senza l’aggiunta di alcun fermento, un formaggio a pasta dura semicotta che subisce una lunga e paziente stagionatura – fino a due o tre anni – ottenuta grazie alla cappatura della forma di formaggio con un’emulsione di argilla di Escalaplano e dell’olio di lentischio, una tecnica antica e allo stesso tempo innovativa in uso presso molte famiglie pastorali di Escalaplano.

Per saperne di più sull’Azienda Fossada e sul formaggio Axridda 👉 www.qualityfind.it/produttore/azienda-agricola-fossada

 

 

Foto di Rino Farci, SlowFoodItalia e SlowFoodSardegna (Cagliari) e Tommaso Chiarella